La gastronomía contemporánea genera activos intangibles de gran valor. Analizamos cómo proteger marcas, diseños, contenidos creativos y secretos empresariales para diferenciar y hacer crecer negocios.
Un plato puede durar unos pocos minutos en la mesa. Sin embargo, la idea que lo inspira, la historia detrás de él, el nombre con el que se da a conocer, la estética que lo hace reconocible o la reputación de quien lo crea, pueden perdurar durante años.
Todo forma parte de una experiencia diseñada para generar diferenciación en un mercado extraordinariamente competitivo.
La gastronomía se ha convertido en un sector en el que creatividad y empresa avanzan juntas. Los restaurantes son espacios de alta creatividad, pero también marcas; los chefs son creadores, comunicadores y, en ocasiones, empresarios con presencia internacional; y una propuesta culinaria puede transformarse en productos, publicaciones, formatos audiovisuales, experiencias turísticas, colaboraciones comerciales o modelos de franquicia.
España cuenta con una posición especialmente relevante en este escenario. Sus cocineros y restaurantes disfrutan de reconocimiento internacional, participan en formatos televisivos y proyectan una imagen del país que va mucho más allá de la mesa. A la vez, el turismo gastronómico permite descubrir territorios, productos, tradiciones y nuevas propuestas. TURESPAÑA¹ ha destacado el alto nivel de satisfacción asociado a los viajes motivados por la gastronomía, una señal del potencial de este segmento para generar experiencias de valor añadido.
En este contexto, la propiedad industrial e intelectual (PI) deja de estar reservada a los departamentos jurídicos y se convierte en una herramienta comercial: permite diferenciarse, reducir riesgos, negociar acuerdos y construir modelos de crecimiento más sólidos y rentables.
La pregunta no es solo qué se sirve en el plato, sino qué hay detrás de él y qué parte de ese valor puede protegerse y explotarse legítimamente
La marca es uno de los activos más visibles de un negocio gastronómico. El nombre del restaurante, el logotipo o determinados elementos gráficos permiten que el público identifique y recuerde un origen empresarial y distinga una propuesta frente a otras. Esa capacidad de reconocimiento tiene valor económico: favorece la fidelización, concentra reputación y permite extender el negocio a nuevos canales.
La relevancia estratégica de la marca resulta evidente en los procesos de expansión internacional. Cuando una empresa gastronómica decide abrir establecimientos en otros países, franquiciar su modelo de negocio o comercializar productos derivados, la existencia de una cartera de marcas sólida es una herramienta crucial.
Conviene analizar la arquitectura completa de marcas: restaurante, grupo empresarial, conceptos secundarios, productos envasados, servicios de catering, escuelas de cocina, publicaciones, eventos, plataformas digitales y posibles extensiones futuras.
Una marca creada para un único local puede terminar identificando una cadena, una gama de salsas, una experiencia gastronómica o un proyecto internacional. Anticipar esa evolución permite evitar conflictos y planificar los registros en los territorios y las clases pertinentes, así como reducir el riesgo de que terceros se aprovechen de la reputación generada tras años de esfuerzo, inversión y creatividad.
Lo que tradicionalmente era una profesión vinculada exclusivamente a la elaboración culinaria se ha convertido, en muchos casos, en una auténtica plataforma empresarial y mediática, lo que exige plantearse una estrategia de protección.
Esa reputación puede generar oportunidades en restaurantes, programas de televisión, libros, asesorías y formación, así como en el desarrollo de líneas de productos alimenticios, licencias de imagen y colaboraciones con fabricantes de productos diversos. Como consecuencia: el nombre de un chef trasciende la esfera personal y convertirse en un activo empresarial de enorme valor.
Conflictos como el protagonizado por James Cochran en el Reino Unido o las controversias surgidas en torno al uso del apellido Bocuse en Francia, muestran que la protección marcaria del nombre, la imagen y la reputación del cocinero es tan relevante, o más, como la protección de las propias creaciones gastronómicas.
Los locales pueden cambiar de ubicación, evolucionar o incluso desaparecer; la reputación asociada al nombre, sin embargo, continúa generando oportunidades de negocio durante años.
Se debe: revisar disponibilidad del signo, identificar los territorios en los que interesa obtener derechos exclusivos, determinar quién será su titular y definir qué usos se autorizan y cuáles quedan reservados.
Cuando el nombre del chef, la marca del restaurante y la sociedad explotadora no pertenecen a la misma persona, la relación debe documentarse con especial cuidado.
Los contratos deben establecer quién puede utilizar el nombre y la imagen, en qué productos, servicios y países, durante cuánto tiempo, bajo qué estándares de calidad y qué sucede si termina la relación profesional. Un activo tan valioso como una marca no debe quedar a merced de acuerdos informales o de expectativas distintas entre socios.
Registrar y proteger una marca no consiste simplemente en ponerle nombre. Es una decisión de negocio que facilita licencias, inversión, expansión y defensa frente a imitaciones. Antes de lanzar una marca conviene: comprobar su disponibilidad, valorar su fuerza distintiva y diseñar un plan de protección acorde con los mercados actuales y previstos.
La experiencia gastronómica se percibe con todos los sentidos. La presentación visual ocupa un lugar cada vez más importante.
La disposición de los ingredientes, el contraste de colores, la vajilla desarrollada específicamente para un determinado restaurante, el mobiliario singular o el packaging de productos gourmet forman parte de una identidad reconocible y de una experiencia para el consumidor. Estamos ante auténticos activos empresariales.
Muchos restaurantes trabajan con diseñadores, interioristas, ceramistas y artesanos para desarrollar elementos exclusivos que diferencien su propuesta de la competencia.
Conviene distinguir entre una idea estética general y una creación concreta que pueda reunir los requisitos de protección.
El diseño industrial protege la apariencia de un producto o de determinados elementos visuales: la forma de una botella, un envase, una pieza de vajilla o ciertos elementos de una interfaz gráfica, siempre que se cumplan los requisitos legales aplicables -entre ellos: la novedad y el carácter singular. En la Unión Europea, determinados diseños pueden disfrutar de protección como diseños no registrados durante un periodo limitado.
Por su parte, el derecho de autor entra en juego en el caso de creaciones originales plasmadas de forma identificable. Es decir, la idea debe materializarse, por ejemplo, en ilustraciones, fotografías, diseños gráficos o composiciones artísticas. Sin embargo, no toda presentación atractiva de un plato queda automáticamente protegida por derechos de autor ni concede un monopolio sobre una idea, un estilo o una técnica culinaria en abstracto. La valoración depende de la creación concreta y de las circunstancias.
Una estrategia adecuada permite convertir la estética en un elemento diferenciador y evitar imitaciones que puedan perjudicar su identidad y posicionamiento en el mercado.
El diseño cumple además una función empresarial de enorme importancia: genera reconocimiento y transmite valores.
La receta es quizá el ejemplo más intuitivo —y más malinterpretado— de la relación entre gastronomía y PI.
Una receta combina ingredientes, cantidades, pasos y técnicas. Pero el derecho no concede, por regla general, derechos exclusivos sobre una mera idea culinaria, una lista de ingredientes o un método descrito de forma funcional. La posibilidad de protección debe analizarse distinguiendo la expresión creativa de la información técnica o práctica que contiene.
Una receta explicada mediante un texto original, acompañada de fotografías propias o integrada en un libro cuidadosamente elaborado puede incluir elementos protegidos por derechos de autor. Tal protección recae sobre la forma cómo se plasma el contenido– sobre su estructura creativa-, pero no sobre la idea de preparar ese plato en sí misma. Reproducir literalmente el texto o las imágenes de una publicación plantea problemas distintos de los que suscita cocinar una receta conocida o desarrollar de manera independiente una preparación similar.
Un procedimiento novedoso podría merecer un análisis de patentabilidad si cumple los estrictos requisitos legales -novedad, actividad inventiva y aplicación industrial-, y no queda excluido de protección.
No basta con que una receta sea original, deliciosa o difícil de ejecutar. Solicitar una patente implica divulgar la invención en los términos previstos por la normativa, algo que puede no interesar a quien desea mantener el conocimiento reservado. Por esa razón, para muchas empresas gastronómicas el secreto empresarial puede ser una herramienta especialmente útil.
Una mezcla de especias, una salsa, una proporción precisa, un tiempo de cocción o de fermentación, protocolos de preparación o de conservación, criterios de selección de materia prima o información estratégica sobre proveedores puede tener valor comercial precisamente por mantenerse secreta.
De conformidad con el artículo 1.1 de la Ley 1/2019, de 20 de febrero, de Secretos Empresariales, la información debe ser secreta, poseer valor empresarial precisamente por su carácter secreto y haber sido objeto de medidas razonables para mantenerla en secreto.
No basta con calificar una receta como confidencial. Se debe actuar de forma coherente:
La experiencia demuestra que muchos negocios gastronómicos subestiman el valor económico de sus secretos empresariales y no adoptan medidas suficientes para protegerlos.
La decisión entre registrar, mantener en secreto o combinar herramientas exige valorar el ciclo de vida del conocimiento, la facilidad de ingeniería inversa, el riesgo de divulgación, el territorio y el modelo de negocio.
En definitiva, la innovación gastronómica necesita una estrategia adaptada a cada proyecto.
La comunicación es parte esencial del negocio gastronómico. Menús, cartas de temporada, fotografías, vídeos, textos de una web, libros, materiales de formación e historias que explican el origen de un proyecto contribuyen a crear una conexión emocional con el cliente. Algunos de esos elementos, al reunir originalidad y demás requisitos legales, pueden estar protegidos por derechos de autor.
En el caso de los menús de restaurante, cada vez es más frecuente que estos incorporen breves relatos sobre el origen del proyecto gastronómico, la inspiración de los platos o el origen geográfico y cultural de determinados ingredientes.
Desde la perspectiva del derecho de autor, utilizar una narración para enriquecer la experiencia del consumidor no es monopolizable. Sin embargo, la selección particular de palabras, el estilo narrativo, la estructura del relato y la forma de presentar la historia pueden quedar protegidos como expresión original de su autor. No debe restarse importancia a esta protección, ya que estos elementos forman parte de la experiencia que vive el comensal y que, seguramente, lo hará volver.
Es importante que los negocios se aseguren de disponer de los derechos necesarios sobre los materiales que encargan o utilizan.
Pagar a un fotógrafo, diseñador, agencia o creador de contenido no significa siempre adquirir automáticamente todos los derechos de explotación que la empresa necesitará. Los contratos deben concretar los usos autorizados, los medios, la duración, el territorio, la posibilidad de adaptación y la utilización en campañas, redes sociales, franquicias o mercados internacionales.
También conviene revisar la música que suena en el local, las imágenes que se publican, las recetas reproducidas en materiales promocionales y los contenidos generados para plataformas digitales. Las autorizaciones necesarias dependerán del uso concreto y de los derechos involucrados. Una gestión ordenada evita que una campaña de éxito se convierta después en una reclamación o en un coste imprevisto.
En ocasiones, el público reconoce un establecimiento incluso antes de identificar su marca verbal. Puede ser por la combinación de colores, la iluminación, el mobiliario, el uniforme, la presentación de los productos o la forma coherente en que todos esos elementos se repiten.
En el ámbito comercial el trade dress hace referencia a la apariencia global que identifica una oferta o un negocio y que es capaz de generar una identidad única ante los consumidores.
Con las redes sociales, la estética de un local ya no solo influye en la experiencia del cliente presente, sino también en su difusión digital.
El caso que enfrentó a estas cadenas de restaurantes en Estados Unidos es un claro ejemplo de cómo la experiencia visual de un establecimiento gastronómico puede desempeñar una función identificadora del origen empresarial, tal y como reconoció el Tribunal Supremo del país norteamericano.
No existe una protección automática e ilimitada de cualquier interiorismo o estilo de restaurante. La vía jurídica dependerá de los elementos concretos, su distintividad, de la prueba disponible y las normas aplicables.
Determinados componentes pueden protegerse mediante marcas, diseños industriales o derechos de autor, mientras que para determinadas conductas será relevante la normativa sobre competencia desleal, siempre que se cumplan los requisitos.
La expansión internacional exige mucho más que encontrar una buena ubicación y replicar una carta. Una franquicia gastronómica transmite un modelo de negocio: marca, conocimientos, procedimientos, estándares de servicio, diseño del local, formación, proveedores y experiencia de cliente. La PI es parte fundamental de la infraestructura que permite que ese modelo pueda reproducirse sin perder identidad ni calidad.
Antes de franquiciar, la empresa debería identificar qué activos posee y cuáles puede o debe autorizar a terceros. La marca y diseños deben estar protegidos en los territorios pertinentes; los conocimientos confidenciales deben quedar sujetos a obligaciones de uso limitado y confidencialidad. Asimismo, los contratos deben regular el control de calidad, las adaptaciones locales, la publicidad, los canales digitales, la duración, las sublicencias, las auditorías y las consecuencias de la terminación.
La misma lógica se aplica a las licencias y colaboraciones. Un chef puede autorizar el uso de su nombre en una línea de productos, diseñar una carta para un grupo o colaborar con un fabricante. Cada operación requiere definir el alcance de la autorización, el plazo, el territorio y la forma de controlar el uso de los activos. Cuando se trata de una marca personal, también deben abordarse los derechos de imagen y, por supuesto, la reputación del profesional.
Cuanto más claros estén los activos, las reglas de uso y los procedimientos, más sencillo será negociar con socios, atraer inversión y conservar la reputación de la marca.
La gastronomía es una puerta de entrada a la cultura de un territorio.
Los chefs españoles de proyección internacional actúan a menudo como embajadores culturales. Sus nombres, proyectos y apariciones en medios amplifican la visibilidad de productos locales, técnicas y regiones españolas. Es un activo que empresas y destinos pueden fortalecer mediante el uso de la PI, junto con la calidad, la autenticidad y la innovación.
Las herramientas colectivas de PI ayudan a articular esa propuesta:
Las marcas colectivas o de garantía -cuando cumplen las condiciones legales y de control- contribuyen a comunicar características compartidas y origen empresarial o geográfico, según el instrumento utilizado.
El error habitual es abordar la PI solo cuando surge un problema: un competidor utiliza un nombre parecido, una fotografía aparece en otra web, un antiguo colaborador lanza una propuesta similar o un socio solicita el registro de la marca.
En ese punto, las opciones pueden ser limitadas y la solución, más difícil y costosa. Por ello es necesario incorporar la PI al plan de negocio desde el inicio y revisarla cuando la empresa cambia de escala.
Una marca registrada en España no garantiza necesariamente protección en otros mercados. Un diseño protegido en un territorio puede carecer de cobertura en otro.
La PI es un elemento central de las estrategias de negocio. No debe contemplarse únicamente como una herramienta defensiva.
Un diagnóstico práctico puede comenzar con preguntas sencillas:
Las respuestas permiten priorizar riesgos y oportunidades. No todo debe o necesita registrarse, ni todos los activos tienen el mismo valor.
La estrategia debe ponderar el coste, la duración, el alcance territorial, la facilidad de copia, la importancia comercial y la capacidad real de hacer valer los derechos. En algunos casos, será prioritario registrar una marca. En otros, asegurar la titularidad de los contenidos, proteger un diseño antes de divulgarlo o implantar medidas de secreto empresarial.
No se trata de derechos incompatibles, por lo que, a menudo, la solución más eficaz es combinar varias herramientas. Los datos europeos respaldan la importancia empresarial de esta gestión. Un estudio conjunto de la Oficina de Propiedad Intelectual de la Unión Europea (EUIPO) y la Oficina Europea de Patentes (EPO), publicado en 2025 y basado en investigaciones realizadas a 119.000 empresas de los 27 Estados miembros de la UE, observó que las compañías titulares de derechos de PI registraban, de media, mayores ingresos por empleado².
Esa asociación no significa que registrar derechos garantice el éxito, pero sí refuerza el hecho de que los intangibles forman parte de una estrategia competitiva.
La gastronomía es creatividad, técnica, cultura, emoción y negocio. Su riqueza no se agota en el plato: también vive en las sensaciones y experiencias que traslada a los comensales; en los nombres que el público recuerda; las formas que reconoce; los conocimientos que diferencian un proceso; las historias que dan sentido a una propuesta, y los modelos empresariales que permiten llevarla a nuevos mercados.
La PI no convierte automáticamente cada receta, emplatado o concepto en un derecho exclusivo. Su función es más precisa y útil: identificar qué elementos pueden y deben protegerse, cuándo hacerlo, elegir la herramienta adecuada, asegurar la titularidad, prevenir conflictos y organizar su explotación comercial.
Marcas, diseños, derechos de autor, secretos empresariales y contratos pueden operar conjuntamente para construir una ventaja competitiva legítima.
Para el sector gastronómico español, con su capacidad de atraer turismo y proyectar talento al mundo, esta visión representa una oportunidad. Proteger los activos intangibles no es frenar la creatividad ni convertir la cocina en un expediente jurídico. Es reconocer el trabajo que hay detrás de una experiencia, darle estructura empresarial y permitir que su valor crezca de forma sostenible.
En la gastronomía del siglo XXI, la diferencia no está únicamente en lo que se sirve en el plato, sino también en la identidad, el conocimiento y la historia que hacen que alguien quiera volver, recomendarlo y encontrarlo al otro lado del mundo, convirtiendo una propuesta culinaria en algo único.
Detrás de cada restaurante, producto o experiencia gastronómica de éxito existe un importante patrimonio intangible que merece protección.
En HERRERO & ASOCIADOS (H&A) asesoramos a nuestros clientes en la identificación, protección y defensa de sus derechos de propiedad industrial, intelectual y secretos empresariales. Consúltenos para descubrir cómo proteger aquello que hace único su negocio gastronómico.
¹ Turespaña, “Encuesta de Satisfacción Turistas Internacionales 2024”, nota de prensa de 19 de marzo de 2025 (https://www.tourspain.es/es/notas-prensa-turismo/encuesta-satisfaccion-2024/)
